SOLO, GEMADIKA.com – Semangkuk tengkleng dengan kuah bening kekuningan yang berisi tulang, iga, kepala, hingga kaki kambing telah lama menjadi salah satu kuliner khas yang wajib dicicipi saat berkunjung ke Kota Solo, Jawa Tengah.
Hidangan bercita rasa gurih dan rempah yang kuat ini kini mudah ditemukan, mulai dari warung kaki lima hingga restoran. Bahkan, tengkleng juga kerap disajikan dalam pesta pernikahan maupun berbagai acara resmi.
Namun, di balik popularitasnya saat ini, tengkleng memiliki sejarah panjang yang erat kaitannya dengan kehidupan masyarakat pada masa kolonial.
Berasal dari Sisa Dapur Juragan Batik
Dosen Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret (UNS), Tundjung Wahadi Sutirto, menjelaskan bahwa asal-usul tengkleng tidak dapat dipisahkan dari kawasan Laweyan yang sejak dahulu dikenal sebagai pusat saudagar batik.
Menurutnya, para juragan batik yang berasal dari kalangan berada umumnya hanya mengonsumsi bagian daging kambing. Sementara tulang, kepala, kaki, dan bagian lain yang dianggap kurang bernilai kemudian dimanfaatkan masyarakat menjadi hidangan baru.
“Di daerah Laweyan itu, para juragan batik sering mengonsumsi olahan daging kambing. Mereka merupakan kelompok elite sehingga yang dikonsumsi adalah bagian dagingnya,” ujarnya.
Bagian-bagian tersebut kemudian diolah bersama berbagai rempah hingga menghasilkan masakan berkuah encer yang kini dikenal sebagai tengkleng.
Dalam perkembangannya, keberadaan komunitas Arab yang banyak beraktivitas di kawasan perdagangan Solo turut memberikan pengaruh terhadap teknik pengolahan masakan berbahan dasar kambing.
Meski demikian, Tundjung mengingatkan agar sejarah tengkleng tidak dipahami secara keliru.
“Jangan kemudian dibaca secara ekstrem seolah-olah masyarakat mengambil tulang dari tempat sampah. Tidak seperti itu. Bagian tersebut memang tidak dimakan kalangan atas, lalu dimanfaatkan masyarakat menjadi masakan tersendiri,” jelasnya.
Ia menambahkan, kemunculan tengkleng juga dipengaruhi kondisi sosial ekonomi masyarakat pada masa kolonial hingga pendudukan Jepang ketika mengonsumsi daging kambing utuh masih menjadi kemewahan bagi sebagian besar rakyat.
Memiliki Ciri Khas yang Berbeda
Meski sama-sama menggunakan bahan dasar kambing, tengkleng memiliki karakter yang berbeda dengan gulai maupun tongseng.
Perbedaan paling mencolok terletak pada kuahnya yang lebih encer dengan cita rasa gurih, berpadu rempah dan cabai yang memberikan sensasi pedas.
“Yang membedakan adalah kuahnya. Kalau gulai lebih kental, sedangkan tengkleng lebih cair,” kata Tundjung.
Selain itu, penggunaan tulang, iga, kepala, dan kaki kambing tetap dipertahankan sebagai identitas utama hidangan ini sejak pertama kali dikenal masyarakat.
Dari Makanan Rakyat Menjadi Sajian Istimewa
Perjalanan tengkleng memperlihatkan bagaimana sebuah makanan sederhana mampu mengalami perubahan nilai dan makna seiring perkembangan zaman.
Menurut Tundjung, makanan yang dahulu identik dengan masyarakat biasa kini justru menjadi salah satu menu favorit dalam berbagai hajatan.
“Kalau orang tidak menghidangkan tengkleng, kadang dianggap kurang lengkap. Sekarang tengkleng justru menjadi salah satu menu yang dicari tamu,” ujarnya.
Perubahan tersebut menunjukkan bahwa nilai sebuah kuliner tidak hanya ditentukan oleh bahan bakunya, tetapi juga oleh cara masyarakat menghargai dan melestarikannya.
Semakin Digemari Berbagai Kalangan
Perjalanan panjang tengkleng juga dirasakan oleh Agus Muhammad Hamiduddin, pemilik warung tengkleng di kawasan sekitar kampus di Solo.
Ia mulai merintis usahanya pada tahun 2011 setelah sebelumnya bekerja di sebuah warung sate kambing.
“Waktu membuka usaha, harga tengkleng di tempat lain sekitar Rp26.000 per porsi. Saya waktu itu menjual Rp8.000 karena menyesuaikan dengan mahasiswa,” katanya.
Hamid tetap mempertahankan tengkleng sebagai menu tersendiri tanpa mencampurkannya dengan olahan kambing lain.
“Tengkleng tetap menu sendiri. Memang masih ada sedikit dagingnya, tetapi tidak dicampur dengan menu lain,” ujarnya.
Ia mengaku meracik resep secara otodidak dengan banyak meminta masukan dari pelanggan.
“Saya belajar sedikit demi sedikit, banyak bertanya ke pelanggan mengenai rasa masakan. Waktu itu belum ada YouTube seperti sekarang,” katanya.
Menurut Hamid, dalam beberapa tahun terakhir minat masyarakat terhadap tengkleng terus meningkat.
“Tiga tahun belakangan ini peminatnya mulai meningkat dari berbagai kalangan,” ungkapnya.
Menjadi Identitas Kuliner Kota Solo
Kini tengkleng bukan sekadar makanan tradisional, tetapi telah menjadi bagian dari identitas kuliner Kota Solo yang terus diburu wisatawan maupun masyarakat lokal.
Perjalanan panjangnya membuktikan bahwa hidangan yang lahir dari keterbatasan mampu bertahan, berkembang, dan mendapat tempat istimewa di hati masyarakat.
Dilansir dari Kompascom.
